Tallinna teeninduskool on üks esimesi kutseõppeasutusi Eestis, mille õppekeskkond eurotoetuste toel täies ulatuses uuenes. Vast avatud õppekorpuses on kõige nüüdisaegsemad kutseõppe- ja praktikavõimalused.

Anne Mäe, Tallinna teeninduskooli majutuse-toitlustuse eriala­de juhtivõpetaja, kui palju on tingi­mused muutunud tänu uuele õppekorpusele?
Õpetamise ja harjutuskohtade kvaliteedi poolest on tõus just teeninduse osas eriti suur. Varem ei olnud võimalust teeninduspraktikal nii suurt hulka õpilasi korraga harjutama-teenindama panna, ja vastavalt konkreetsetele eesmärkidele. Koka poolel tahame võimalikult palju kaasata õppeprotsessi seda, et valmis tehtud asjad kasutatakse hiljem kindlal eesmärgil ka ära. Õpilane, kes harjutab tükeldamist, teab, et tema tooraine läheb hiljem meie õpilassööklasse või -restorani. Püüame kõik hästi läbi mõelda, et meie õppekulud oleksid kontrolli all, et kasutaksime ära kõiki uusi võimalusi ja et õpilased saaksid järjest rohkem praktiseerida ja harjutustundides kõike eesmärgipäraselt teha.

Kuidas hindate tänavust vastuvõttu koka erialale?
Vastuvõtuga oleme rahul. Konkurss näitab eriala prestiiži ja seda, et meie kooli hinnatakse. Sel aasta oli konkurss pisut väiksem. Ilmselt hakkab nüüd mõjuma põhikoolijärgsete õpilaste arvu vähenemine. Varasematel aastatel on meil olnud üsna stabiilne konkurss nii põhi- kui ka keskkooli baasil, tänavu oli tunda, et need numbrid olid väiksemad. Põhikooli baasil kandideeris nii eesti- kui ka venekeelsesse õpperühma natuke üle kahe õpilase kohale. Keskkoolijärgsetes rühmades annab ilmselt tunda, et masu hakkab läbi saama ja inimesed saavad „otse tänavalt” tööle. Venekeelsesse õpperühma kandideeris umbes kaks inimest kohale ja eestikeelsesse alla kahe. Võrdluseks – eelmisel aastal kandideeris vene rühma kuus inimest kohale. Ilmselt koolitavad paljud tööandjad inimesi juba ise kohapeal.
Meil on väga toredad uued rühmad, arvan, et oleme teinud hea valiku. On tunda, et õpilased on motiveeritud ja võtavad ennast kohe alguses kokku.

Milliste kriteeriumide järgi enda juhendatavale esimesele kursusele õpilased valisite?
Valikut on alati väga raske teha. Koka eriala on praktiline ja inimesed, kes pole väga jutumehed, kuigi on hea käega, võivad minna uues olukorras krampi. Sellepärast oleme lisanud vestlusele praktilise katse. Mullu pidid õpilaskandidaadid juhendi järgi mannaputru keetma. Tänavu üritasime selgust saada, kui palju on kandidaatidel aimu mõõtühikutest, kui täpne on nende silmamõõt.
Vestlusel püüame selgitada, mis pani noort just meile ja koka erialale avaldust kirjutama. Sel aastal oli palju põhikoolijärgseid õpilasi, kes olid juba proovinud kätt mõnes köögis. See on meie jaoks hea näitaja, sest kandidaat teab juba, mida köögitöö endast kujutab. Paljud kandidaadid räägivad aastast aastasse, et neile meeldib väga kodus süüa teha. Kui küsida, mida näiteks, vastavad, et pelmeene. Täpsustades selgub, et nad ei tee pelmeene algusest lõpuni ise, vaid võtavad sügavkülmast. Hea, kui inimene endale süüa teeb, aga kokatöö tähendab, et süüa tuleb teha teistele. Siin on väga suur vahe. Eelistasime kandidaate, kes olid köögis kätt proovinud ja võtnud kaasa soovituskirjad. Muus osas luges vestlus, silmade sära ja oskus erialavalikut põhjendada.

Millised isikuomadused aitavad kokaõpilast?
Pingetaluvus on tähtis. Eks vastuvõtuvestluski ole stressirohke, samuti praktiline katse. See polnud keeruline, aga oli näha, et mõned lähevad stressiolukorras nii närvi, et ei suuda enam selgelt mõelda.
Stress tekib köögis erinevatest asjadest. Mõnel juhul on selleks meeskonna omavahelised pinged, rutiinitalumatus, kiirus, ajaprobleemid või väsimus.

Kui suur mure on väljalangus?
Väljalanguse põhjused on erinevad. Need on tihti seotud sellega, et inimesed leiavad töökoha ega suuda teha kaht asja korraga – käia tööl ja koolis. Kes juba raha teenib, valib tavaliselt töö. Eriti keskkoolijärgsetes rühmades on see suur väljalanguse põhjus. Põhikoolijärgsetest rühmadest langetakse samuti välja töö pärast, perekondlikel põhjustel, väga tihti aga ka põhjusel, et pole õpiharjumust, harjumust käia iga päev koolis ja teha ära ülesanded. Tekivad võlgnevused ja õpilane langeb välja.

Mis on kokatöös kõige raskem?
Kokatöö on füüsiliselt raske. Esiteks on vahetused väga pikad, kaksteist tundi püstijalu kuuma pliidi taga olla pole kerge. Väga tõsiselt tuleb kaaluda oma tervislikku seisukorda. Tänapäeva noored on tihtipeale haiged.
Oluline on ka rutiinitaluvus. Oskus tulla rutiiniga niimoodi toime, et sellepärast ei peaks töökohta vahetama. Töö on suhteliselt monotoonne. Isegi peenes restoranis on tegevus rutiinne, tööprotsess on sama. Tähtis on leida meeskond, kellega on hea koos töötada ja meeskonnasiseselt ka tööülesandeid jagada. Kokkasid on eri tüüpe. Mõned on loomingulised peakokad, kes mõtlevad välja menüüsid, mõned on rohkem meeskonnatöötajad ja teevad täpselt seda, mida keegi on välja mõelnud.

Kokakunst aina areneb, kuidas muutub koolis õpetatav?
Koka õppekava on koostatud nii, et kõigepealt õpitakse sissejuhatavaid aineid, kõiki aluseid, järgmine etapp on suurköögi töö. Õpitakse, kuidas tehakse süüa suurtes kogustes. Suurköögi toidud on suhteliselt lihtsamad. Edasi tuleb restoraniköögi osa. Õpitakse selgeks restoraniköögi alustalad ja klassikalised toidud: klassikalised kastmed, liha- ja kalavalmistamisviisid... Sinna juurde saavad õpperühmad valida valikaineid, näiteks rahvusköögid, suupisted… Kuna rahvusköökide teema on meil ka õppekavas, siis põhiteadmised olulisematest rahvusköökidest saavad kõik.
Edasi sõltub palju õpetajatest. Ega meiegi seisa ühe koha peal, vaid täiendame pidevalt oma teadmisi. Minu jaoks on tohutult põnev Jaapani köök…

Millist tagasisidet olete saanud praktikantide kohta?
Tagasiside sõltub konkreetsetest õpilastest. On väga pühendunud õpilasi, nemad leiavad tavaliselt ka väga kergesti töökoha. Nad jäävad peakokkadele praktika ajal silma. On ka teistsuguseid näiteid, mis tööandjale üldse ei meeldi. Põhilised probleemid on distsipliiniga.
Praktikakohad erinevad samuti. Helistatakse näiteks, et vaja on praktikanti või lausa kahte praktikanti iga kuu. See tekitab kahtluse, et praktikanti on vaja kindla töölõigu tegemiseks. Kui õpilane teeb kogu aeg ühte ja sama, pole see sugugi hea variant. Tahaksime väga, et praktikandid saaksid võimalikult palju praktiseerida reaalses toidutegemise tsüklis, mitte ainult ettevalmistustöödes. Õpetamine röövib töökohtadelt muidugi aega, aga see on missioonitundega inimeste teema. Otsisime oma õpperestorani tükk aega peakokka, kes juhendaks restoraniköögi praktikat ja mõtleks välja menüüd. Kui ta oli paar nädalat töötanud, ütles ta, et on hästi oluline, kui ta juhendajana suudab panna õpilased innustunult töötama.

Kui prestiižne on koka eriala?
Konkurss meie erialale näitab, et kokaamet on üldsuse silmis mainekas. Kuid kokaameti prestiižne pool on seotud restoranitööga, suurköögi töötajatest on natuke kahju. Kokad, kes töötavad koolisööklates, sõjaväesööklates ja teistes suurköökides, teevad väga tänuväärset ja rasket tööd. Neile on ka väga suured nõudmised – arvestama peab toidu toiteväärtust, kaloraaži… Tasub mõelda, kui oluline on valmistada igapäevast toitu väga suurele hulgale inimestele. Koolisööklates käivad iga päev tuhanded lapsed. Seda tööd aga kahjuks ei väärtustata ja suurköökide kokad on üsna alamakstud.

Õpetajate Leht, 07.10.2011